Українська кухня славиться своєю давню історію та різноманітністю.Багато страв мають давню історію, наприклад, борщ. Сотні рецептів: борщі та пампушки, паляниці та галушки, вареники та ковбаси, печені й напої з фруктів і меду - відомі далеко за межами України.

Провідними галузями господарства українців були хліборобство і тваринництво. Селяни займалися також бджільництвом, рибальством, збиральництвом, харчувалися ж українці продуктами, які були отримані з власного господарства.

Селяни вирощували різноманітні злаки: жито, пшеницю, ячмінь, овес, гречку. Морозостійкі овес та ячмінь переважали в господарствах гірських місцевостей. У південних районах України, на Подністров'ї та у східних Карпатах згодом поширилася кукурудза.

Значну роль у харчуванні українців відігравали овочі (картопля, капуста, буряк, цибуля, часник, огірки) й бобові культури (горох, квасоля, а в карпатських селах — також біб). Із насіння льону, конопель чи ріпака, соняшника відтискали олію.

Важливу галузь селянського господарства складало тваринництво — розведення корів, овець, кіз і свиней. Важливим харчовим продуктом було молоко, у той час як м'ясо вживали лише у свята. Споживання м’яса птиці (курей, гусей, качок) та яєць було також обмеженим: їх здебільшого продавали.

 

Продукти, які швидко псувалися, селяни вміли консервувати: сушили, солили, квасили чи вудили (коптили). До найдавніших способів заготівлі продуктів на зиму належить сушіння грибів, лісових ягід (чорниць і терену) і фруктів (яблук, груш, вишень, слив), а в поліських селах — риби.

На території всієї України було поширене соління сала й м'яса. Посолене внутрішнє сало («здір») скручували, обв'язували шнурком та підвішували в коморі або ж зберігали в діжці з хребтовим салом. У карпатських селах посолене сало та м'ясо вудили на горищі в диму. На зиму селяни солили огірки, квасили капусту й буряки. У діжку з шаткованою капустою клали цілі головки капусти («крижівки», «качани») або половинки качанів («пелюстки»). Із «крижівок» готували голубці, а «пелюстки» використовували для борщу. Їжа українців за часом уживання та престижністю поділяється на дві великі групи: щоденна та святкова. За вмістом основного продукту — на борошняну, овочеву, молочну, круп’яну, м'ясну, фруктову й комбіновану.

 

Щоденна їжа

Хліб - всьому голова

У щоденному харчуванні селян чільне місце посідав хліб, про що свідчать численні прислів'я: «Хліб — усьому пан», «Хліб — усьому голова», «Як є хліб та вода, то й нема голода». З покоління в покоління передавалось шанобливе ставлення людей до хліба. Важливу роль відігравав хліб у багатьох звичаях та обрядах; він уособлював гостинність, добробут та доброзичливість. Хлібом і сіллю зустрічали дорогих гостей, рідних, з хлібом проводжали молодих до шлюбу, хліб приносили у дім новонародженого.

Хліб був учасником дійств аграрної магії. Перед початком оранки його чіпляли до хомута чи клали на чепіги плуга. Це повинно було забезпечити господарям добрий врожай.

В Україні хліб пекли раз на тиждень, переважно з житнього борошна, домішуючи до нього також ячмінне, гречане або вівсяне борошно. У карпатських селах переважав вівсяний (на Бойківщині, Лемківщині) чи кукурудзяний (на Гуцульщині) хліб. Основна маса селян у XIX ст. через соціально-економічні обставини нерідко відчувала нестачу хліба. Тому до хлібного тіста доводилося домішувати картоплю, горох, квасолю, а в неврожайні роки чи навесні — висівки, товчені жолуді, лободу, кропиву чи подорожник. Переважав хліб із заквашеного тіста, в карпатських селах — прісний: вівсяний «ощипок», «паленя» чи кукурудзяний «малай», «корж».

Із хлібного тіста на сніданок пекли круглі коржі«перепічки», «підпалки», «палениці»; а •з житнього — маленькі пиріжки та невеликі булочки — «пампушки», які їли з борщем. Пиріжки наповнювали різними видами начинки: картоплею, квашеною капустою, сиром, вареною квасолею, пшоняною кашею, а влітку й восени — вишнями, сливами, чорницями, калиною.

У недільні та святкові дні у поліських селах пекли млинці з заквашеного гречаного («грецького») або житнього борошна. Їх умочали у розведений молоком сир, сметану або в розтоплений смалець.

В українській кулінарії було багато варених страв із борошна: затірка, лемішка, вареники, кваша, вівсяний кисіль тощо.
Вівсяний кисіль, який ще називали «киселиця», «вівсяний борщ», - одна  з найдавніших борошняних страв. Про нього є згадка у літописі «Повість минулих літ» за 997 рік. Цю страву — густу чи рідку — їли переважно під час постів з картоплею, хлібом, вареним бобом.

Квашу готували з житнього чи з гречаного борошна, до якого додавали солод та запарювали окропом. Кваша кисла в теплому місці, після чого її варили. На початку XX ст. вона поступово виходить із ужитку.

Поширеною стравою була лемішка. Її варили з підсмаженого борошна, яке засипали в окріп та запікали в печі. Їли лемішку в скоромні дні з молоком, а в піст її мастили олією. Часто лемішка заступала хліб, про що свідчить прислів'я: «Галушки та лемішка, а хлібу — перемішка». У гуцульських, подільських та буковинських селах схожим способом готували кукурудзяну мамалиґу («кулешу», «токан»).

В Україні була поширена затірка («затерка», «стиранка»). Для затірки борошно розтирали з невеликою кількістю води до утворення маленьких кульок, які варили у воді. Існував інший спосіб приготування затірки: замішували круте тісто, від якого відщипували маленькі шматочки та варили їх у окропі. У скоромні дні, зцідивши воду, затірку заливали молоком, у піст — мастили олією. Нічим не помащена затірка називалася «порожня затірка».

Поширеними в Україні борошняними стравами були галушки, локшина та вареники. Галушки готували із гречаного чи пшеничного борошна, а в карпатських селах — навіть з вівсяного борошна. Зварені у воді галушки мастили олією або салом.  Улюбленою святковою та недільною стравою була  локшина, яка ще мала назву «тісто», «різанка».

Тісто для локшини замішували з пшеничного борошна на яйцях. Порізану тонкими довгими смужками локшину варили у воді або в молоці. У багатьох місцевостях нею частували гостей на весіллях та на поминках.

У недільні та святкові дні часто готували вареники; у Галичині вони називалися «пироги». Вареники варили з житнього, пшеничного, гречаного, а в карпатських селах — ще й з ячмінного борошна; начиняли сиром, картоплею, квашеною капустою. У карпатських селах були поширені вареники з овечою бринзою, а на Поліссі — з пшоняною кашею або товченою квасолею. На Волині вареники наповнювали гречаною кашею, змішаною з сиром. Улітку готували вареники з ягодами — з вишнями або чорницями.

Мастили страву, залежно від пісних чи скоромних днів, олією або маслом. Крім споживчої, вареники виконували ще й магічну функцію: їх обов'язково варили в той день, коли народилося теля чи ягня. Це робили для того, щоб новонароджена худоба була такою повною, як вареник.

Борщ без каші — удівець; каша без борщу — вдова

У харчовому раціоні українців чільне місце посідали каші. їх готували з гречаної, ячмінної або з пшоняної крупи. У карпатських селах переважали вівсяні (Бойківщина, Лемківщина) та кукурудзяні (Гуцульщина) каші.

Їх варили накруто (на воді) або нарідко (на молоці), мастили олією чи салом, або ж їли з молоком. Це була поживна страва, яку подавали переважно на обід. Готували кашу в будні та святкові дні.

Популярність картоплі

Серед овочевих культур в Україні у XVIII ст. значного поширення набула картопля, витіснивши з ужитку чимало давніх борошняних страв. Протягом року вона становила основу харчування у поліських та карпатських селах, де постійно відчувалася нестача зернових. Картопля була другим хлібом, якого, як казали гуцули, не потрібно «ні молотити, ні до млина, а просто — до горшка». Її найчастіше варили в лушпинні або пекли в печі, особливо під час постів.

Вживали картоплю з квашеною капустою, капустяним квасом, огірками, кислим молоком, мастили олією або смаженим салом. Гуцули до картоплі готували «саламаху» — приправу із тертого часнику, води та олії. Картоплю їли в будь-яку пору дня, але найчастіше вранці та ввечері. Багато страв готували з вареної картоплі: смажили на олії картопляники, пиріжки, начинені квасолею, капустою чи грибами. їх споживали зі сметаною, смаженим салом або ж олією. У карпатських селах із вареної товченої картоплі, до якої вливали молоко та додавали овечу бринзу, готували «мачанку», в яку вмочали хліб.

З вареної потовченої картоплі гуцули й бойки пекли на капустяних листках своєрідні булочки — «балабухи», «ліниві пироги», «бульбівники». Українська кухня багата стравами з тертої картоплі: на олії смажили деруни («терті пляцки»), пекли на капустяних листках коржики («терчаники», «книші», «буляники»), варили галушки, а в карпатських селах — голубці. У бойківській кулінарії були поширені вареники з тертої картоплі, які наповнювали сиром. З картоплі варили юшку («юіпонку», «булян», «булі з водою»), до якої часто додавали квасолю, горох, гриби або ж якусь крупу.

Українські селяни споживали багато капусти, особливо квашеної. Із квашеної капусти найчастіше готували капусняк («капуста», «росолянка», «варянка»), додавши туди пшона та картоплі. Засмажували капусняк салом або олією, а в піст його варили з бобом або грибами. Квашену капусту також тушкували, начиняли нею вареники та пиріжки, їли її з хлібом.

Найпоширенішою овочевою стравою був борщ. Про його значення у харчовому раціоні українців свідчать прислів'я: «Як нема борщу, то нема й їжі», «Борщ — старий господар», «Де в хаті борщ і капуста, там хата не пуста». В Україні відомо кілька різновидів борщу: з квашених буряків (у поліських і карпатських селах), з буряків, картоплі й капусти (Центральне Подніпров'я), з квашених буряків і капусти, а навесні — зі щавлю, лободи та картоплі. У піст борщі варили з сушеною рибою або ж із  грибами.

Часник та цибулю використовували як приправу для багатьох страв. Улітку вони разом з хлібом становили полуденок селянина в полі. У віруваннях українців часник виконував роль оберега від злих сил. Зубчик часнику жінка зашивала колись у пояс «від уроків».

Із тією ж метою в карпатських селах молодій пришивали чи вплітали до весільного вінка зубчик часнику. З часником куми несли хрестити новонароджену дитину.

Важливу роль у харчовому раціоні селян відігравали також бобові горох, квасоля, а в карпатських селах — і біб. Зварені бобові часто їли з різними стравами замість хліба. З квасолею по всій Україні готували борщ та юшку.

У скоромні дні споживали коров'яче молоко (солодке й кисле) і молочні продукти (сир, сметану, зрідка - масло). У карпатському регіоні був поширений овечий сир — «будз», «буц» та овеча бринза («бриндза»). На коров'ячому молоці українські селяни готували різні страви: каші, галушки, затірку, локшину та кисіль; воно служило приправою до крутих каш та картоплі. Із сиром варили вареники, а в центральних і східних областях смажили сирники та налисники. Із першого (після отелення корови) молока готували молозиво.